زولبیا و بامیه در ماه رمضان

زولبیا و بامیه با اسید چرب ترانس از جمله شیرینی های سنتی ما ایرانیان برای ماه مبارک رمضان است که برای خریدنش گاه مردم در صف های طویل می ایستند تا این شیرینی پرقند و چربی و البته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی رویه زولبیا و بامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می کنیم، چه بسا بسته به نوع روغنی که در تهیه این شیرینی بکار رفته است از اسید های چرب ترانس و خواص بیماریزایی آن بخصوص بیماری های قلبی عروقی و سرطان نیز بی نصیب نمی مانیم.

زولبیا و بامیه با اسید چرب ترانس از جمله شیرینی های سنتی ما ایرانیان برای ماه مبارک رمضان است که برای خریدنش گاه مردم در صف های طویل می ایستند تا این شیرینی پرقند و چربی و البته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی رویه زولبیا و بامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می کنیم، چه بسا بسته به نوع روغنی که در تهیه این شیرینی بکار رفته است از اسید های چرب ترانس و خواص بیماریزایی آن بخصوص بیماری های قلبی عروقی و سرطان نیز بی نصیب نمی مانیم.

مصرف زولبیا و بامیه اگر در شرایط بهداشتی تهیه شود و در حدود متعادل مصرف شود مشکلی ایجاد نمی کند در حالی که مصرف انواع غیر بهداشتی آنها به قول متخصصین گوارش و کبد میتواند موجب بروز بیماریهای گوارشی نیز بشود. استفاده مکرر از روغن هایی که به رنگ سیاه درآمده اند برای سرخ کردن زولبیا و بامیه حتی می تواند سرطانزا باشد. بنابراین لازم است پس از هر بار سرخ کردن، روغن استفاده شده دور ریخته شود و برای نوبت بعدی از روغن جدید استفاده شود. روغن نباتی جامد به علت داشتن مقادیر بالای اسید های چرب اشباع مهمترین عامل بروز بیماریهای قلبی عروقی در کشور ما بشمار می روند.

در طی فرآیند تولید روغن نباتی جامد فرم طبیعی مولکول اسید چرب تغییر می کند و یک اسید چرب غیر عادی ایجاد می شود که به آن "اسید چرب ترانس" می گویند. وجود اسید چرب ترانس در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مضر است و می تواند موجب بروز بیماریهای قلبی و عروقی و سرطان بشود. حتی زمانی که با به کاربردن روغن های مایع این خطرات کاهش می یابند، هنوز کالری بالای زولبیا و بامیه به علت داشتن قند و روغن فراوان زمینه ساز چاقی واضافه وزن است. ضمن اینکه از نظر تغذیه ای، مصرف زیاد زولبیا و بامیه باعث کاهش اشتها و حذف وعده اصلی غذا و در نتیجه کمبود های تغذیه ای بویژه ریزمغذیها نیز می شود.

• توصیه به مصرف کنندگان زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان
این نوع شیرینی باید شرایط زیر را داشته باشد:

1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته و سوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود.2. ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجود نداشته باشد.3. در یخچال یا محل خشک و خنک نگهداری شود.4. از نگهداری طولانی مدت آن در منزل خودداری شود.5. در حجم کم خریداری شود تا در اسرع وقت مورد استفاده قرار گیرد.6. در وعده سحری از مصرف زولبیا و بامیه خودداری شود، زیرا به علت شیرینی بالای آن، قند خون را به سرعت افزایش داده و سپس ایجاد گرسنگی زودرس در ساعات ابتدائی روز می شود.7. افراد مبتلا به دیابت (قند خون بالا) چاقی و چربی خون بالا، تا حد ممکن از مصرف این نوع شیرینی ها پرهیز کرده و در صورت تمایل، در حداقل مقدار ممکن مصرف نمایند.8. اینگونه شیرینی ها را حتی الامکان از مراکز تهیه و توزیع معتبر که حداقل شرایط بهداشتی را رعایت می نمایند خریداری کنید.9. از دستفروشان دوره گرد زولبیا و بامیه vh خریداری نکنید.10. نسبت به استاندارد بودن جعبه شیرینی با مشاهده نشانه استاندارد اطمینان حاصل کنید.

• توصیه به تولید کنندگان زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان
1. از مواد اولیه (روغن، آرد، شکر، تخم مرغ، ماست، آب، گلاب و زعفران) مورد تایید وزارت بهداشت و با کیفیت استفاده نمایند.2. مواد اولیه و محصول تولیدی را در محلی خشک، خنک، سرپوشیده و بهداشتی نگهداری نمایند.3. در تهیه آنها از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده نمایند.4. در زمان سرخ کردن از حرارت با شعله بالا خودداری نمایند.5. از حرارت دادن روغن بیش از سه نوبت در طول یک روز خودداری نمایند.6. از سرخ کردن بیش از اندازه زولبیا و بامیه در روغن، تا حد تغییر رنگ قهوه ای و سوختن آن خودداری نمایند.7. با مشاهده تغییر رنگ روغن از مصرف مجدد آن خودداری نمایند.8. از قرار دادن طولانی مدت روغن در مجاورت هوای آزاد خودداری نمایند.9. روغن باقی مانده در ظروف مخصوص سرخ کردنی زولبیا و بامیه را در انتهای طبخ دور بریزند و از مصرف مجدد آن در هر گونه محصول قنادی دیگر خودداری نمایند.10. در صورت مشاهده ذرات سوخته شده از مواد باقیمانده زولبیا و بامیه ای که قبلا" سرخ شده در داخل روغن سریعا" اقدام به خارج نمودن آنها نمایند.11. ظروف طبخ زولبیا و بامیه روزانه بعد از استفاده باید کاملا" شستشو و گند زدائی شوند.12. از قراردادن زولبیا و بامیه در پشت شیشه و مجاورت نور خورشید خودداری نمایند.13. جهت جلوگیری از آلودگی محصول تولید شده لازم است در محل عرضه روی آن با سلفون تمیزی پوشیده شود.14. از تخم مرغ شکسته و نیمه شکسته استفاده نشود. توصیه می شود از تخم مرغ بهداشتی نشاندار استفاده شود.15. واحدهای قنادی عرضه کننده زولبیا و بامیه برای بسته بندی باید از انبرک و یا دستکش یکبار مصرف استفاده نمایند.16. جعبه های زولبیا و بامیه باید دارای پروانه بهداشتی و مهر استاندارد باشند.17. از برگرداندن روغن مصرف شده به ظروف اصلی خودداری نمایند.18. رعایت بهداشت فردی و استفاده از دستکش، روپوش و کلاه در حین کار الزامی است.19. داشتن کارت بهداشت برای متصدی و کلیه کارگران الزامی است.20. استعمال دخانیات در هنگام تهیه و فروش مواد غذائی ممنوع است.